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Historia Siboney

NUESTRA FILOSOFÍA

La filosofía de Siboney está basada en el conocimiento, en la pasión, en el respeto a los/as agricultores/as que se esfuerzan en producir las mejores cosechas y en continuar con una forma de trabajar que empezó hace 50 años.

Tras tres generaciones, nuestro objetivo empresarial no es liderar las ventas sino intentar tostar los mejores orígenes para mejorar la calidad de los cafés que se consumen en Galicia. Para poder garantizar esa calidad, consideramos fundamental conocer in situ, todos los procesos por los que pasa el café. Por ello, a lo largo del año viajamos a países cafetaleros, visitando las fincas de productores/as y a las cooperativas con las que trabajan, en busca de variedades interesantes y con personalidad propia.

Durante nuestras visitas, aprendemos más sobre el café que producen, los procesos por los que pasa y los desafíos a los que se enfrentan. Después catamos los cafés para comprobar que se ajustan a nuestros niveles de calidad y a continuación buscamos establecer una relación con ellos a través del/de la exportador/a, con el que, tras establecer los requisitos de calidad y cantidad, el precio se pueda tratar de una manera abierta y equitativa.

Una vez que el café llega a nuestro tostadero, nos aseguramos de que todo ese esfuerzo se ve recompensado creando perfiles de tueste diferenciados para cada origen. De esta manera garantizamos que los diferentes orígenes son tratados de forma independiente y que el tueste se adapta a las características propias de cada café. Por último, el café es empaquetado y entregado a nuestros/as clientes/as en un máximo de 9 días desde su tueste, para que a la hora de ser degustado refleje toda la pasión y el esfuerzo que un día comenzó a miles de kilómetros.

Tueste Siboney

NUESTRO TUESTE

Cada origen, cada varietal y cada cosecha son únicos y, por lo tanto, deben tostarse de manera específica e independiente. Esto nos garantiza que los sabores naturales de cada café son respetados y realzados, permitiéndonos alcanzar el punto ideal de cada uno de ellos. Por eso, cada vez que recibimos un nuevo lote de café desarrollamos un perfil de tueste de acuerdo a los atributos de ese café y lo comprobamos a través de la catación.
Para nosotros, el tueste oscuro entierra las verdaderas características del café y a veces se realiza con la intención de ocultar o suprimir sabores indeseables, así mismo reduce la acidez y puede tener notas amargas y quemadas. Por el otro lado tuestes muy claros pueden darnos notas subdesarrolladas, con gran acidez y notas herbáceas (sólo a algunos orígenes como el Etiopía, Burundi y Kenia le damos un perfil de tueste más claro, lo que realza sus notas cítricas y especiadas naturales). Por ello, en general, nuestros cafés poseen un perfil de tueste medio, el grano desarrolla mejor sus atributos de aroma floral o cítrico, acaramelado cuerpo y balance.

Otra razón por la que nuestros cafés tienen un perfil de tueste medio es para disminuir que el gas atrapado dentro del grano acelere su salida e incremente la porosidad del grano con lo que aumenta la salida de los aceites a la superficie y con esto el riesgo de oxidación es mayor, lo cual ocurre con perfiles de tueste oscuros.

Evolución del grano durante el proceso de tostado.

Para que puedas comprender mejor el proceso de tostado del café, te presentamos las fases por las que pasa el café durante las diferentes temperaturas del tueste:
-Fase de secado: cuando se elimina la humedad del grano.
Las paredes del grano aún siguen relativamente firmes, y comienza la evaporización de la humedad del grano (operación endotérmica). La humedad se evapora, y ocurre un cambio en el olor del grano que pasa de verde a habichuelas y luego a pan, cambiando el color de verde hacia amarillento.
-Fase de tostado: donde muchas reacciones químicas suceden, son los precursores de los componentes del café tostado.
Comienza aproximadamente entre los 140-160°C (primer proceso exotérmico) e inicia pirolisis (descomposición de materia orgánica a temperaturas elevadas). Luego ocurre una etapa endotérmica, con desprendimiento de compuestos volátiles y sucede el primer crack; luego sucede la segunda etapa exotérmica a 210°C con expulsión de grandes cantidades de CO2.
-Fase de enfriamiento (quenching): cuando el café recién tostado se estabiliza a temperatura ambiente. Luego que el nivel de tostado que queremos es alcanzado se enfría el café a través de Aire. Grandes cantidades de aire en un período corto de tiempo.